Pendant 6 siècles, les Romains ont utilisé le chou, en usage externe comme par voie interne, pour soigner nombre de maladies. Ce légume banal était considéré comme une véritable panacée.
Presque aussi riche en vitamine C que le citron, le chou (ou plutôt les choux, car il en existe maintes variétés) contient de la provitamine A, des vitamines B et de nombreux sels minéraux, en particulier du soufre et du magnésium. D’une variété à l’autre, les composants sont très proches. Le Dr Valnet, célèbre phytothérapeute, affirmait que « contrairement aux préjugés tenaces, le chou est extrêmement précieux pour l’estomac et l’intestin, qu’il soit utilisé sous forme de jus ou cru en hors-d’œuvre, ou encore cuit à l’étouffée ». Tout est dans la préparation et « c’est la cuisson à l’eau, pratiquée à tort de façon habituelle dans nos pays, qui, en le privant de certains de ses éléments – c’est-à-dire en détruisant son harmonie –, rend le chou indigeste, parfois inacceptable ». Les bienfaits des choux sur le système digestif sont aujourd’hui confirmés : il est par exemple démontré que le brocoli aide à combattre la bactérie Helicobacter pylori (qui prolifère dans l’estomac en cas d’ulcère).
De nombreuses études épidémiologiques montrent que les populations consommant beaucoup de crucifères (choux de toutes sortes, mais aussi cresson, navet, rutabaga…) sont moins touchées que les autres par les cancers gastrique et colorectal ; les légumes de la grande famille des crucifères contiennent de fait des glucosinolates, molécules aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires qui contribuent à la prévention des cancers.
Le Dr Blanc, qui exerçait à l’hospice de Romans à la fin du XIXe siècle, se consacra avec passion à l’étude du chou et de ses vertus, et publia un recueil intitulé Notice sur les propriétés médicinales de la feuille de chou et sur son mode d’emploi. Selon lui, « le chou pourrait être en thérapeutique ce qu’est le pain dans l’alimentation. C’est le médecin des pauvres, c’est un médecin providentiel ». Il cite dans cet ouvrage une centaine de guérisons (douleurs lombaires, crise hémorroïdaire, affection gastro-hépatique) obtenues par simple application de feuilles de chou (préalablement débarrassées de leurs grosses côtes, puis écrasées au rouleau à pâtisserie avant d’être posées en compresses). Bien qu’utilisé avec succès en médecine populaire pendant des siècles, le chou était presque oublié quand le Dr Blanc décida de le réhabiliter. Il attribuait le discrédit qui frappait ce légume à sa « vulgarité » : « Être rare, venir d’un pays éloigné, porter un nom inconnu, bizarre, avoir une valeur vénale sont autant de considérations qui donnent du prix à un médicament et dont est entièrement dépourvue la feuille de chou. »