Son nom latin Cynara lui viendrait d’une jeune fille très belle qui avait refusé les avances de Zeus. Dépité, le dieu la changea en plante épineuse. L’artichaut dérive en effet du chardon sauvage, autrement dit, c’est un chardon cultivé dont on déguste la fleur très développée… Sur nos marchés, le plus courant est le Camus, gros artichaut venu de Bretagne. Dans le sud de la France comme en Italie, on lui préfère les petits violets, si tendres lorsqu’ils sont jeunes qu’ils se dégustent crus.
On parle toujours des feuilles d’artichaut trempées dans la vinaigrette, mais il s’agit au vrai de bractées qui protègent la fleur et dont l’ensemble forme la « tête »… Les feuilles, elles, sont réparties le long de la tige, et possèdent des propriétés médicinales intéressantes.
L’artichaut est un aliment de choix, bien connu pour activer l’élimination des toxines. Riche en potassium, c’est aussi une bonne source de magnésium, et il contient de l’inuline, un sucre complexe qui nourrit la flore intestinale. Pour bénéficier au mieux des vertus de l’artichaut Camus, de ses vitamines, enzymes et minéraux, on le cuira de préférence à la vapeur, douce si possible. S’il s’agit de petits violets de Provence, on les croquera tout crus.
Quant aux feuilles, les Égyptiens déjà connaissaient leurs vertus digestives, tout comme les Grecs et les Romains. Au fil des siècles et de génération en génération, les traditions ont perduré, et au début du xxe siècle les scientifiques se sont penchés sur cette partie de la plante. Des Italiens ont ainsi découvert son principal principe actif, la cynarine, qui explique l’efficacité des feuilles d’artichaut pour stimuler le foie et la vésicule biliaire ; c’est sans doute à elle, aussi, que l’on doit les bons résultats obtenus sur les taux de cholestérol. De nombreux médicaments prescrits pour améliorer la digestion contiennent de l’extrait d’artichaut. Plusieurs études ont en effet démontré son efficacité sur le syndrome du côlon irritable (colopathie fonctionnelle). Évidemment, au marché et chez le marchand de légumes, c’est la tête florale que l’on achète. Mais on trouve les feuilles séchées en herboristerie ou sous forme d’extraits, de capsules, de gélules ou de comprimés à avaler.