On entend souvent dire que les graisses végétales sont bonnes pour la santé, et les graisses animales nocives. Les choses ne sont pourtant pas si simples, loin de là ! Mieux vaut sans aucun doute une bonne tartine de beurre au lait cru qu’une cuillerée d’huile de palme ultraraffinée…
L’huile végétale est tirée des graines ou de la chair de certains fruits, des oléagineux riches en acides gras qui se répartissent en deux grandes familles : les « saturés » (palme et coco) et les « insaturés » (tous les autres), les premiers ayant la réputation d’être plutôt toxiques (et font augmenter le cholestérol) et les seconds bénéfiques. Là encore, rien n’est aussi tranché. Car si l’huile de palme raffinée mérite en effet d’être écartée, celle de coco vient utilement en aide aux cerveaux « fatigués ». Tout est question de doses, de proportions et de modes de fabrication, même avec les graisses insaturées.
Certains acides gras insaturés sont dits « essentiels » car ils ne sont pas synthétisés par l’organisme alors qu’ils lui sont indispensables. Ce sont, en particulier, les acides linoléiques (oméga 6) que l’on trouve surtout dans l’huile de carthame, de pépins de raisin et de tournesol, et les alpha-linoléniques (oméga 3), présents en grande proportion dans l’huile de colza, de cameline, de noix et de lin. Il existe une autre sorte d’acides gras insaturés qui, sans être essentiels (l’organisme peut les synthétiser à partir d’autres graisses), sont néanmoins précieux car ils participent à la prévention des maladies cardiovasculaires et méritent, à ce titre, de figurer en bonne place dans l’alimentation : ce sont les oméga 9, que l’on trouve majoritairement dans l’huile d’olive et qui sont également bien représentés dans l’huile de sésame et de colza.
Pour vos assaisonnements, l’idéal, ce sont les huiles riches en oméga 3, à marier avec de l’huile d’olive. Il faut savoir que les oméga 3 sont fragiles : les huiles qui en contiennent s’oxydent facilement et il convient donc de les garder à l’abri de la lumière, au frais, et de les consommer assez rapidement, sans les chauffer. Notre alimentation moderne nous apporte des oméga 6 à foison et très peu d’oméga 3 (pourtant excellents pour notre humeur et comme anti-inflammatoires naturels !). Il faut donc essayer de rééquilibrer en consommant autant que possible des huiles de colza, de lin et de noix. Pour la cuisson, l’huile la plus conseillée, car la plus résistante, est celle d’olive, mais gardez-vous surtout de la faire fumer ! Elle perdrait toutes ses qualités.
L’huile de noix de coco, quant à elle, contient des acides gras à chaîne moyenne qui ont la capacité de favoriser la production de corps cétoniques, les aliments préférés de nos petits neurones ! On l’utilise pour cette raison dans la prévention de la maladie d’Alzheimer, mais aussi pour ralentir cette maladie quand elle est déclarée. Les acides gras à chaîne moyenne sont très assimilables et très facilement digérés, d’où l’intérêt de mettre l’huile de coco régulièrement dans vos menus.
Pour bien choisir vos huiles, lisez les étiquettes et optez pour des huiles extra vierges, signe qu’elles sont extraites par des procédés mécaniques, et si possible obtenues par « première pression à froid » ou « extraction à froid », procédés qui préservent mieux leurs acides gras. Bien entendu, la mention de l’agriculture biologique est un plus appréciable, d’autant qu’elle garantit que l’huile que vous achetez n’est pas issue d’OGM.
Huile de palme, non merci
Omniprésente dans les gâteaux et autres pâtes à tartiner industrielles, cette huile est extraite de la pulpe des fruits du palmier à huile. Brute, elle possède bien des qualités, mais avant d’être utilisée dans les barres chocolatées et autres friandises, elle est raffinée et chauffée à haute température et perd donc tout intérêt nutritionnel. Elle représente à l’heure actuelle le tiers de l’huile végétale produite mondialement, car elle revient très peu cher. Pour la produire, des millions d’hectares de forêt tropicale sont détruits, en Indonésie et en Malaisie en particulier. Sa production à grande échelle provoque un véritable désastre écologique.