La choucroute développe des vertus idéales pour la santé, pendant le processus de fermentation. Les nombreuses fibres qu’elle contient sont bien plus digestes que celles du chou grâce aux micro-organismes qui synthétisent de nombreuses enzymes ; pour le transit, c’est tout bénéfice. La fermentation du chou libère également des taux élevés d’isothiocyanates, des molécules auxquelles on attribue les vertus préventives du chou contre certains cancers. La choucroute est très riche en vitamine C (20 mg aux 100 g), en vitamines B, en probiotiques qui réensemencent la flore intestinale, en minéraux et en oligoéléments… En assainissant l’intestin, elle participe à la bonne santé de l’immunité. À condition toutefois de la déguster si possible crue, sans y ajouter une montagne de charcuteries, et d’éviter de consommer des choucroutes très salées si l’on a tendance à l’hypertension. Le mieux est encore de la confectionner soi-même, et ce n’est pas si difficile. Le seul ustensile indispensable à la réussite de l’opération, c’est un pot en grès muni d’un couvercle. En principe, la choucroute est préparée avec la variété Quintal d’Alsace, mais tous les choux ronds à grandes feuilles font l’affaire.
Pour 1 kg de chou, comptez 5 g de sel marin, 2 g de cumin, 2 g de baies de genièvre (doses à multiplier selon le nombre de kilos de chou dont vous disposez). Lavez le chou et coupez-le en très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé. Ajoutez les épices, le sel, mélangez, puis mettez le tout dans un pot en grès, en tassant au maximum pour laisser le minimum d’air. Une fois le pot rempli, mettez un torchon propre dessus, fermez avec le couvercle, et posez dessus une grosse pierre pour une étanchéité maximale. Laissez ensuite fermenter 3 semaines, à température ambiante (entre 15 et 20 °C).